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Autore: Baingio

Categoria: Aperitivi & antipasti

 

Ingredienti

 

Ricetta

Polpo plancha (btc 4 ore) carciofo fondente,patata viola e capocollo piccante Beretta Chips Servito su mousse dolce al topinambur Ingredienti per il piatto Polpo 100 gr Carciofo 1 Topinambur 100gr Zucchero 10gr Patate 20 gr Patata viola n 1 Capocollo piccante Beretta 10 gr Latte 80 CL Asparagi 2 PROCEDIMENTO •PER IL POLPO tagliato per tentacoli inserire dentro un sacchetto condito con mezzo spicchio d'aglio timo sale e pepe e un filo di olio ... Poi cottura 4 ore (80 gr vapore) •PER CARCIOFO AL FONDENTE Ben lavorato e mondato all' interno lasciando il gambo lungo mettere in un sacchetto con sale pepe olio 20 gr di jus di polpo ridotto e prezzemolo cottura (30 minuti 65g) •VELLUTATA TOPINAMBUR scottare il topinambur su un filo di olio al tartufo bianco scalogno e stufare unire le patate e coprire con latte ..poi frullare e condire •GARNITURES PATATA VIOLA sbollentata e abbattuta in abbattitore nella sua acqua ASPARAGO sbollentato e grigliato CAPOCOLLO PICCANTE BERETTA affettato finemente e fatto croccante in griglia poi tamponato e essiccato leggermente Piccolo trucco finale polvere di pomodoro essiccato e citronette con acqua di mare

 

 

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