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Autore: marco

Categoria: Secondi piatti

 

Ingredienti

 

Ricetta

Piccione,liquirizia,zucca e topinambur. Dosi per 2 persone. Per Prima cosa preparo la demi glace di piccione ,con le carcasse del piccione,verdure,aromi e sfumando con del vino rosso,continuo la cottura aggiungendo acqua (scolo le verdure e le ossa dopo 20 minuti dal primo bollore)e lascio ridurre sino a ricavare una densità mielosa,solo alla fine regolo di sale,liquirizia in polvere e lucido con una noce di burro. Preparo 150 gr di zucca su carta forno,incisa,privata dei semi e condita con peperoncino,rosmarino,olio e aglio,inforno a 180 gradi per 45 minuti. Tolgo gli aromi,ricavo la polpa e la frullo regolando di sale e allungando se necessario con acqua,setaccio e tengo da parte. Disosso la coscia del piccione e la bardo con la pancetta beretta fresca salumeria( ci vorrà una fetta per ogni coscia di piccione) ,cuocio sottovuoto a 82 gradi per 20 minuti. Su una padella con un filo d'olio cuocio per 6 minuti il petto di piccione e rosolo la coscia precedentemente cotta sottovuoto(eliminata dal sacchetto sottovuoto). Lascio riposare 3 minuti. Pulisco un topinambur e lo taglio a fettine. Impiatto la crema di zucca,il piccione in 2 cotture e il topinambur. Finisco il piatto con 2 rametti di timo,un giro di demi glace alla liquirizia,e spolvero con della liquirizia in polvere il piatto.

 

 

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