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Autore: Nicola

Categoria: Aperitivi & antipasti

 

Ingredienti

 

Ricetta

Pizza con farina di carruba,stracciatella e culatello Ingredienti: 500 gr. di pasta per la pizza 300 gr. di stracciatella 300 gr. di culatello Beretta Rucola Pepe nero Per l'impasto pizza 500 gr. di preparato per pane e pizza con farina di carrube 420 gr. di acqua naturale 125 gr. di lievito madre rinfrescato 20 gr. di sale olio Procedimento e impasto In una ciotola oppure nel contenitore di una impastatrice (per chi ne possiede una) versare tutta l’acqua e il sale, mescolando e aspettando che questo si sciolga bene, in maniera da favorire la maturazione dell’impasto. Fatto questo agiungere una piccola quantità di preparato (circa il 20%) ed infine il lievito madre. Cominciare a girare con un mestolo (con l’impastatrice utilizzare la velocità più bassa) fino a quando il lievito si sarà sciolto, successivamente versare gradualmente il preparato, e impastare sempre con il mestolo in modo che questa venga assorbita completamente dall’acqua. Continuare fino a quando il preparato non è concluso e completamente assorbito. Questo processo dovrebbe durare non più di 10 minuti. Per chi possiede l’impastatrice continuare nuovamente a lavorare l’impasto sempre alla minima velocità per altri 10 minuti circa, mentre per gli altri è giunto il momento di usare le mani, dato che non si riesce più a utilizzare il mestolo. Con la mano sinistra teniamo ferma la ciotola (conviene sempre tenere una mano pulita, nel caso bisogna aggiungere altri ingredienti) e con la destra cominciamo a impastare. Impastiamo fino a quando questo non assume una consistenza liscia e soffice. Al tatto la pasta deve risultare umidiccia ma nello stesso tempo si deve attaccare alle mani. Copriamolo con un panno umido e mettiamolo a dimora in un luogo privo di correnti di aria (il vento è il nemico numero uno, in quanto tende a seccarlo formando una crosta superficiale) e se possibile ad una temperatura tra i 24 e 27 gradi centigradi. Per la quantità di lievito usato ci vogliono circa 2 ore prima che l’impasto sia ben lievitato (deve almeno raddoppiare), questa fase della lavorazione nel gergo si chiama puntata, ossia il tempo che passa tra la lievitazione di tutto l’impasto e la formatura dei panetti per le pizze. Una volta che l’impasto è raddoppiato possiamo passare alla prossima fase ossia la formatura dei panetti, il disciplinare della pizza napoletana dice che il peso di uno di essi può variare dai 180 ai 250 grammi. Ungiamoci le mani e dotiamoci di una bilancia, pesiamo ogni pezzo di pasta che stagliamo dalla massa e formiamo i nostri panetti arrotolandoli tra le mani, unte d’olio e chiudendolo alla base, riponiamolo in un contenitore per alimenti, che poi deve essere coperto per la successiva fase di lievitazione. I panetti devono lievitare per almeno altre 4 ore che possono diventare anche 6 ore nei periodi più freddi dell’inverno. Al termine questo impasto è utilizzabile per le 6 ore successive. La stesura della pizza e il passaggio nel forno deve avvenire quando il panetto è sufficientemente rilassato e lievitato. Tale procedura andrà realizzata sempre su una spianatoia (coperta con un velo di farina di rio ) sfruttando le dita di entrambe le mani, con un movimento che dia l’idea di spingere ai bordi l’aria contenuta nell’impasto, premendolo e ruotandolo più volte per ottenere un risultato uniforme. Tenete bene a mente che la parte centrale dovrà essere spessa non più di mezzo centimetro, mentre il bordo dovrà avere un’altezza compresa tra 1 o 2 cm. Cottura La cottura va fatta a Forno statico caldo a 250 gradi per 10 minuti circa. A metà tempo girate la pizza in modo che la cottura risulti omogenea . Una volta cotta mettere la stracciatella e il culatello che si scioglieranno con il calore, aggiungere la rucola e un filo d'olio. Buon aperitivo.

 

 

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